ベーコンの基礎知識
カリカリに焼いたベーコンなどは、日本でも朝食では欠かせない存在ともなっています。ベーコン（Bacon）は豚肉を塩漬けして燻製にしたもののことで、もともとは冬の間、豚肉を保存する為に塩漬けにしていたのが始まりで、豚の半丸枝肉（一頭を半割りした状態の枝肉）を塩漬けして燻煙したサイドベーコンでしたが、日本ではバラ肉の部位を用いたものが特にベーコンとされており、他の部位をロースベーコン（カナディアンベーコン）、ショルダーベーコンなどと区分しています。
ちなみにモモ肉の部位はハムになります。バラ肉は日本ではよく使われるわけですが、これは豚肉、牛肉などのアバラ骨の周囲の肉を指していて、赤身と脂身が交互に3層になっていることから「三枚肉」とも呼ばれています。全体としての肉質が柔らかくて脂肪分が多いのが特徴で、コクと旨味があります。
基本的な製法は、まず豚のバラ肉を血絞りして、肉重量の5%程度の食塩に、砂糖、香辛料などの調味料も加えて塩せき（漬け置き）し、その後で塩抜きをして燻煙することになります。
ただ、工業的に作る時は、多くは発色剤や防腐剤などの食品添加物類も添加され、燻煙に合わせて、燻液を使うこともあるので、その結果、こだわりのベーコン専門店などでは、手のかかる方法で品質の高さを主張することがよくあるのです。家庭で手作りする人も、そうした味や品