塩抜きと脱水
こうして時間をかけて塩漬けした豚肉ができますが、このままだと肉の中まで濃いピックル液が浸透して、塩味が濃くて普通には食べられないので、塩抜き工程が必要になります。
方法はいろいろありますが、普通は水を入れた鍋に入れて冷蔵庫で一晩放置すればOKです。冷蔵庫に入れるのは傷まないようにするためなので、寒い時期は冷蔵庫は不要です。
この塩抜きの時間は、きっちり何時間と決まっているものではなく、肉の大きさや水の量などが微妙に異なるので、経験を活かしていくようにするしかないかもしれません。一応8時間を目安に、少し味見をして確認するといいでしょう。
少しだけ肉を切って、ラップをしてレンジで加熱すればOKで、この段階で味が薄くなっていないと、乾燥した後では更に塩分が凝縮されるのでかなり濃くなってしまいます。
こうして丁度良い塩抜き加減にした後は、脱水・乾燥の工程となります。便利なのは食品用脱水シート「ピチット」で、これで水分を吸った肉から余分な水分を抜いて、引き締めることでうま味を凝縮させていくのです。
方法は、塩抜きした肉の水気をペーパーで拭き取って、ピチットでくるみ、輪ゴムでとめるだけです。これを冷蔵庫で２～3日寝かしてください。ピチットは食品の水分を吸い取る専用脱水シートなので、変にカチカチにならずに、適度な脱水ができます。ここまででも結構時間がかかりましたが、いよいよ最後の燻製工程へと移っていきます。