材料と漬け込み
さて材料ですが、まずは豚バラ肉です。ここでは500グラムの豚バラ肉ブロックを2本作ることにします。ちなみにモモ肉の部位で作ればハムになります。
水は豚肉の漬け込みに1500cc使います。塩は約200gを漬け込み液に溶かしますが、この時の塩分濃度と漬け込み時間で、ベーコンの塩味が左右されることになります。多少甘味も必要なので砂糖は70～80g加え、胡椒などのスパイスは各人の好みで加えます。
塩漬け工程は、味付けもそうですが、独特な食感にしたり、寝かすことで肉のうま味成分（アミノ酸）を発生させてより美味しくする効果もあります。肉を漬けるのはピックル液でが、これは、水、塩、砂糖、胡椒などを加えて沸騰させて作ります。
漬け込み用の容器は、タッパーなどの密閉容器がお勧めです。ジップロックのような袋でも可能ですが、タッパータイプの方が扱いやすいと思います。
ピックル液は材料肉の重量と同程度は用意してください。これが少ないと、漬け込み後半に変なとろみが出てくることがあります。できるだけ空気に触れさせないようにするのがいいので、ピックル液は容器ギリギリまで入れてください。
容器にピックル液と肉を入れたら、液面に上からラップを浮かせて落としぶたをすれば、更に空気に触れにくくなります。これを冷蔵庫に入れて約2週間漬け込みますが、途中で何回か容器を軽く揺らしてピックル液を均一にしておいてください。ただし容器は開けないようにします。