燻製工程
さあいよいよ燻製工程です。燻製にすることで肉の色と香りがアップします。燻製の道具ですが、燻製箱は金属でできた燻製箱を購入する事も可能ですが、段ボールでの自作でも可能です。
前項で紹介した燻製箱セットは市販の段ボール製ですが、もちろんこれでもOKです。これでも何回もの燻製をこなすことができます。また、燻製箱セットには付属のスモークウッドを燃やす金属製の皿もあるので、後でのメンテナンスもかなり楽になるはずです。
煙を出す燻材は木の粉を固めたスモークウッドを使うのが一般的です。スモークウッドは、火をつければ線香のようにじわじわ燃えて煙を出していきます。１回２時間スモークするとすれば全部を使い切ることはないはずですが、その際には煙、においの配慮を欠かさないようにしてください。
煙はしっかり出るので、近くの洗濯物などにも結構に匂いがつきますので、住宅街では近所への配慮は必須です。
肉を吊るして燻製を開始すると、やがて肉の表面には水分が浮いてきます。この水分は燻煙の邪魔になるので、途中でペーパータオルで拭き取った方がいいでしょう。こうした作業をしながらのんびり煙にかけてください。
いい色が付いてきたら燻製が完了です。この燻製しただけのベーコンはラックスベーコンと言って、ヨーロッパなどでは一般的なのですが、更に保存性を高めて、食感をよくするためにはボイル工程を追加することをお勧めします。